Консервы для детского питания. Технологическая схема производства

Опубликовано: 05.09.2018

Основной ассортимент консервов для детского питания следующий: овощные натуральные из одного вида сырья гомогенизированные и протертые; негомогенизированные (шпинат, зеленый горошек, стручковая фасоль, морковь, свекла, цветная капуста и тыква); овощные с добавлением других продуктов, гомогенизированные в виде супов или пюре (те же виды сырья в двух-трех сочетаниях или с добавлением томатов, мяса, кабачков, печени, мяса кур, молока, сливочного масла, риса или манной крупы); плодово-ягодные гомогенизированные или негомогенизированные (яблоки, абрикосы, черная смородина, чернослив с добавлением сахара, молока или риса); мясные гомогенизированные (говядина или печень с рисом).

Сырье.

Овощи, плоды и ягоды должны быть свежими, лучших сортов, высшего качества. Мясо говяжье используют I категории в свежеостывшем или охлажденном виде, от здоровых животных в возрасте 2-10 лет. Печень говяжья или телячья должна быть совершенно доброкачественной, темно-красного цвета. Перерабатывают обычно остывшие или охлажденные тушки кур. Тушки старых тощих кур, а также, если они долго лежат, не используют. В консервы идет сливочное масло высшего сорта, несоленое, а молоко - цельное, свежее с показателем кислотности не более 18° Тернера. Применяют хорошо обработанный, шлифованный или полированный рис, муку и манную крупу высшего сорта и т. д.

До переработки качество всех видов сырья проверяют в лаборатории. Сырье, не отвечающее требованиям технологических инструкций, в производство не допускают. Плоды и овощи инспектируют, при этом отбраковывают не только дефектное, но и то, которое не пригодно для данных консервов, но может быть использовано для консервов массового изготовления.

Первичная подготовка отдельных видов сырья. Овощи подготавливают для переработки так же, как и для консервирования их в натуральном виде, только более тщательно. В технологическую схему переработки некоторых овощей вводят дополнительные операции. Например, если кабачки и тыква имеют грубую кожу, то ее очищают. У тыквы удаляют семена и внутренние пленки, затем, как и кабачки, режут на куски. Свеклу проваривают в автоклаве 25-50 мин. при 120°, чистят, ополаскивают и измельчают на волчке. Морковь и петрушку после тщательной мойки и чистки режут в виде лапши. Замороженный зеленый горошек без дефростации загружают в аппарат для разваривания. Сливочное масло растапливают и фильтруют. Молоко хранят в охлажденном состоянии, но перед использованием фильтруют и нагревают. Муку и манную крупу просеивают и пропускают через магнитный улавливатель. Муку, кроме того, подсушивают (декстринируют) до слабо-кремового оттенка в двутельных котлах или в специальном аппарате. Плоды и ягоды подготавливают обычным порядком, но при очень тщательной инспекции, кроме того, удаляют все несъедобные части.

Мясо после обвалки и инспекции жилуют, удаляя все грубые части и жир, режут на куски по 50-100 г и разваривают в небольшом количестве воды, измельчают на волчке и протирают, добавляя бульон; можно сырое мясо пропустить через волчок, а полученный фарш варить до готовности. Вареный фарш пропускают через двойную протирочную машину.

Кур палят, потрошат, моют в холодной и горячей воде, отделяют крылышки, лапки, шейки и головы. Тушки варят до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

Снятое с костей мясо - филе - очищают от кровяных подтеков, пленок, сосудов, жира и т. п., два раза измельчают на волчке, пропуская через крупную и мелкую решетки (отверстия 4 и 2 мм), а затем смешивают с овощами и протирают. Выход куриного мяса составляет 23,3%; из субпродуктов, а также из спинки, крылышек, шейки, кожи приготовляют консервы «Куриное рагу».

Печень говяжью и телячью тщательно жилуют, вымачивают 2-3 часа в холодной воде, чтобы удалить остатки желчи и сгустки крови, режут на куски, тщательно промывают и варят примерно 30 мин. При этом печень теряет в весе около 30%. Вареную печень два раза пропускают через волчок и протирают. При изготовлении консервов с рисом протирают печень вместе с вареным рисом.

Чтобы получить мясной бульон, кости варят в течение 5-6 час, затем его фильтруют, отделяют жир. Для куриного бульона используют лапки, шейки, крылышки, кости, которые варят 2 часа. К этому бульону добавляют бульон от тушек, все фильтруют через редкую ткань или сетку и отделяют жир.

Разваривание.

Подготовленные овощи и плоды загружают в варочные аппараты - дигестеры или паротермические автоклавы. Варят сырье от 15 до 45 мин. при температуре от 100 до 120° острым паром.

Чтобы не попали в продукт различные примеси, устанавливают на паропроводе улавливатели. Еще лучше пользоваться вторичным паром. Для этого устанавливают паровой кипятильник, в котором испаряют чистую воду, а полученный пар давлением 2-3 атм направляют в развариватель. Недостаток этих разваривателей в том, что пар превращается в конденсат и смешивается с продуктом, разбавляя его. В среднем конденсат составляет 15-20%, что, однако, учитывают в рецептурах и при определении содержания сухих веществ в консервах.

Протирание.

Немедленно после разваривания продукт протирают на сдвоенной протирочной машине, расположенной под варочным аппаратом. Чтобы снизить степень воздействия воздуха на продукт, в протирочную машину непрерывно подают в небольшом количестве пар, который вытесняет воздух.

Смешивание.

Кроме разваривания и протирания, необходимо добавить в некоторые консервы сливочное масло, молоко, томатное пюре или пасту и т. д. Все составные части консервов загружают в смесители с мешалками, можно применить аппарат типа ВНИИКОП-2.

Гомогенизация.

Для тонкого измельчения смесь обрабатывают на гомогенизаторе ОГБ или других типов при давлении от 100 до 200 атм. Размеры нерастворимых частиц после гомогенизатора 20-30 μ; размеры же частиц после протирочных машин обычно более крупные (в среднем 150-600 μ). Такое измельчение способствует лучшей усвояемости пищи.

Деаэрация и подогревание.

Во время протирания, смешивания и гомогенизации в продуктах растворяется значительное количество атмосферного воздуха, который может снизить качество готовых консервов за счет окислительных процессов.

Поэтому гомогенизированный продукт разрежением засасывают в вакуум-аппарат типа ВПИИКОП-2, разрежение после этого доводят до 550-600 мм, а содержимое подогревают до кипения. В течение 10-20 мин. из продукта удаляется от 65 до 93% содержащегося в нем воздуха. Затем вакуум в аппарате нарушают, и массу подогревают без кипения до 80° и немедленно расфасовывают.

Расфасовка, укупорка и стерилизация.

Банки наполняют продуктом на автоматических наполнителях и укупоривают на вакуум-закаточных машинах. Консервы в стеклянных банках СКО-58-1 стерилизуют при температурах от 85° (пюре из черной смородины) до 120° (овощные с мясом и мясные) в течение 20-40 мин. и быстро охлаждают водой до 35-40°. Затем у банок подлакировывают венчики, наклеивают этикетку и упаковывают.

Санитарные требования производства.

В производственных помещениях полы должны быть покрыты керамической плиткой, стены - белой облицовочной плиткой.

Горячая вода и пар должны поступать для мойки и стерилизации оборудования.

Продуктопроводы изготовляют из некорродирующих материалов разборными. Производственный персонал обеспечивают чистой спецодеждой. Оборудование промывают горячей водой.

Требования к готовой продукции.

В готовых консервах содержание сухих веществ, в зависимости от вида продукта, должно быть от 14 до 24%, жиров 3,5-5, а соли для некоторых видов 0,6-1,1%. Допускается не свыше 20 мг олова и 5 мг меди на 1 кг консервов.

rss