Виды и сорта меда, химический состав и свойства

  1. Определение меда
  2. Типы меда
  3. Свойства мёда
  4. Физические и химические требования
  5. Медовые ингредиенты
  6. Сорта меда

Определение меда   Мед является основной пищей пчелиных семей, собранной пчелами, чтобы пережить периоды дефицита питательных веществ

Определение меда

Мед является основной пищей пчелиных семей, собранной пчелами, чтобы пережить периоды дефицита питательных веществ. Правовое регулирование, определяющее мед - это постановление министра сельского хозяйства и развития села от 3 октября 2003 года.

Мед - это натуральный, сладкий продукт, производимый пчелами Apis mellifera , путем сочетания его собственных специфических веществ с нектаром растений или выделениями живых частей растений или экскрементами насекомых, всасывающими соки живых частей растений, хранящимися, испаряемыми и оставляемыми для созревания ломтиками.

Типы меда

Мед делится на виды в зависимости от происхождения, места назначения и способа получения или представления.

В зависимости от происхождения, мед делится на:

  • Нектарный мёд (N) - мёд, вырабатываемый пчелами из нектара растений, выделяемый из цветочных или не цветочных нектариев;
  • Honeydew honey (S), который представляет собой мед, вырабатываемый пчелами в основном из экскрементов насекомых, сосущих соки живых частей растений или выделений из живых частей растений;
  • Нектарно-медовый мёд (NS), который представляет собой мёд, вырабатываемый пчелами из нектара растений и экскрементов насекомых, всасывающих соки живых частей растений или выделение живых частей растений.

В зависимости от назначения, мед делится на два типа:

Свойства мёда

Мед должен отвечать определенным органолептическим требованиям. Цвет меда может быть почти бесцветным или темно-коричневым. Консистенция должна быть жидкой, вязкой, частично или полностью кристаллизованной, а вкус и запах могут варьироваться в зависимости от сорта. Традиционно жидкий мед называют патокой, а кристаллизованный - крупиком.

Мёд отвечает требованиям коммерческого качества, если:

Физические и химические требования

Что касается подробных физико-химических требований к меду, они представлены следующим образом:

Мед имеет кислую реакцию, в пределах рН от 3,7 до 4,8. Наименее кислыми являются весенний мёд и медоносный мед, более кислые - многоплодный, липа, вереск, гречка, акация и рапс. Кислая реакция окружающей среды обусловлена ​​присутствием в мёде органических кислот.

Фот
Фот. © Милан Мотыка

Медовые ингредиенты

вода

Мед - это водный раствор сахаров и других веществ. Вода в мёде поступает из нектара и росы. В нектаре может быть от 30 до 90% воды, а в медовой росе от десятка до 50%. В процессе производства мёда вода поступает от нектара пчел и испаряется.

В зрелом мёде это от десятка до 20%. Мед с более высоким содержанием воды следует оставлять в улье до тех пор, пока он не будет должным образом уплотнен. Из польских медов исключение составляет мед вереска, в котором допускается увеличение содержания воды до 23%.

Содержание воды в польских медах обычно составляет 17-18%, что соответствует коммерческим требованиям. В целом, медовый мед содержит меньше воды, чем нектарный мед. Пчеловоды должны обратить особое внимание на зрелость полученного меда, так как слишком высокое содержание воды является наиболее часто обнаруживаемым дефектом, обнаруженным контролирующими учреждениями и организациями, занимающимися торговлей продуктами пчеловодства.

сахара

Мед состоит из сахаров различного химического строения: простых сахаров, двукури, трийкури и полисахаридов. В среднем около 80% сахаров содержится в мёде. Сахар поступает из нектара и росы, в которых содержание сахара ниже, чем в полученном меде.

Типы сахаров в этом сырье также могут немного отличаться от таковых в более позднем мёде.

Простые сахара, содержащиеся в меде, поступают непосредственно из нектара и росы, а также из-за распада сахаров, образованных под влиянием ферментов, добавляемых пчелами. Основная масса мёда состоит из двух простых сахаров: глюкозы и фруктозы.

Эти сахара имеют одинаковый химический состав и одинаковую формулу суммы: C6H12O6, но различаются по своей внутренней структуре.

Полисахариды в меде представляют собой декстрины, то есть химические соединения, образующиеся в результате неполного разложения крахмала. В нектарном меде их не более 1%, а в росе около 3%.

Другие вещества, из которых состоит мед

Особые вкусовые, питательные и лечебные свойства (и поддерживающее лечение) меда обусловлены не только высоким содержанием сахара, но и наличием других веществ. Соединений много и они встречаются в различных концентрациях, в зависимости от сорта меда, условий его приобретения и хранения.

ферменты

Очень важны для химического состава меда ферменты, присутствующие в нем. Наиболее важными из них являются инвертаза, диастаза, мальтаза, кислая фосфатаза, глюкозооксидаза и лизоцим.

Инвертаза расщепляет дисахарид сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Этот процесс происходит в мёде во время его созревания, в ломтиках и в сосудах после его центрифугирования. Инвертаза выделяется в горловых железах и в среднем кишечнике пчел, в небольших количествах она также содержится в нектаре, росе и пыльце.

Он чувствителен к теплу и теряет активность при повышенных температурах. При 60 ° С его активность полностью исчезает через 3 часа.

Диастаза - это два фермента, присутствующих в меде: альфа-амилаза и бета-амилаза. Они расщепляют крахмал до низкомолекулярных декстринов и простых сахаров. Альфа-амилаза теряет свою активность при 70 ° С и бета-амилаза при 50 ° С.

Эти ферменты поступают из слюнных желез пчел и в небольших количествах из нектара, медовой росы и пыльцы, а также из микроорганизмов, найденных в пчелах, привезенных пчелами. Активность альфа-амилазы в мёде используется для определения качества мёда.

Активность будет низкой в ​​высокотемпературном мёде, а также в содержании других веществ, кроме нектара и капель. Активность, выраженную в виде числа диастаз по шкале Шаде, определяется количеством миллилитров 1% раствора крахмала, который будет гидролизоваться при определенных условиях ферментом, содержащимся в 1 г меда.

Число диастаз польских медов высокое и колеблется от 10,5 до 50, что выше для медоносных медов, чем для нектарного меда. Наименьшее возможное значение равно 8. Мед с меньшим числом диастаз классифицируется как пекарня для промышленной переработки.

Фот
Фот. © Милан Мотыка

Количество лизоцима в мёде, выраженное в микрограммах на миллилитр, варьируется от 1,5 до 16. В акациевом меде с очень высоким выходом оно составляло 1,5 микрограмма на мл, а для умеренного употребления - 15,4. В акациевом мёде центрифугируют ниже 2 мкг, а в том же мёде, но до 16.

Органические кислоты

Мед содержит органические алифатические и ароматические кислоты. Они вместе с аминокислотами и фенольными соединениями способствуют кислой реакции мёда. Из алифатических кислот больше всего лимонной, яблочной, глюконовой, пировиноградной и янтарной кислот в количестве до нескольких сотен мг на кг меда.

Меньше муравьиной кислоты, щавелевой кислоты, молочной кислоты и уксусной кислоты. В небольших количествах в мёде (до нескольких десятков мг на 1 кг) присутствуют бензойная, коричная и абсцизовая кислоты. Кислоты поступают из нектара и росы, они могут быть получены из дрожжевых грибков, которые развиваются в мёде, и они также могут быть остатками варроа.

Фенольные соединения

Эти вещества очень широко распространены в растительном мире, поэтому их можно найти в мёде. Наиболее важными из них являются фенольные кислоты и флавоноиды. Они попадают в мед из пыльцы и прополиса. Они могут быть в мёде от нескольких до 50 мг на 1 кг.

Большинство фенольных соединений содержится в темном мёде.

Летучие вещества

Сорта меда

Мед делится на сорта в зависимости от его ботанического происхождения. Разновидностей меда может быть столько, сколько существует видов растений, которые дают нектар. Они также могут быть медоносными из хвойных или лиственных.

Определение сорта меда

Точное определение происхождения мёда возможно после анализа пыльцы, обнаруженной в мёде. Только пыльца от нектародайных растений учитывается. Мед можно посыпать пыльцой и пыльцой насекомых, которые не выделяют нектар.

Для медового мёда определяется содержание клеток водорослей, спор и гиф плесневых грибов, встречающихся на процветающих растениях.

фото: © Ежи Йозвик
фото: © Ежи Йозвик

Менее точным способом является определение содержания отдельных сахаров в мёде. Их пропорции характерны для некоторых видов мёда. Самым простым, но не всегда точным способом является оценка меда органолептическим методом путем определения его цвета, вкуса, запаха, консистенции и метода кристаллизации.

Самым простым, но не всегда точным способом является оценка меда органолептическим методом путем определения его цвета, вкуса, запаха, консистенции и метода кристаллизации

Кристаллизация многопоточного меда проходит со средней скоростью. Ранние меды, с большей частью нектара из одуванчика и рапса, кристаллизуются быстрее, мед с большой примесью нектара из акации Робиния - медленно. Темные многоцветковые меды кристаллизуются в течение месяца после их вращения.

Кристаллизация происходит во всей массе мёда и является мелкозернистой. Все многоцветковые меды подходят для приготовления сливочного меда. Наиболее ароматным является «Июль» - многоцветковый мед, полученный в середине июля, содержащий много нектара липы и васильков.

Многоцветковый мед в первую очередь употребляется в пищу для укрепления и детоксикации организма, а также для снижения чувствительности людей, страдающих аллергией на пыльцу. Десенсибилизирующее лечение проводится путем употребления многоцветного меда из района, где пациент живет в течение месяца.

Дайте в первый день 1 чайную ложку меда (утром), во второй день две чайные ложки, третьи три и т. Д. До 15 чайных ложек, после чего доза, аналогичным образом, постепенно уменьшается.

ивы

Ива медовая яркая, желтая, со слегка зеленым цветом. Вкус мягкий, с стойким послевкусием зелени. Укрепляет сердце, помогает при простудных и ревматических заболеваниях. Из-за раннего времени цветения ивам редко удается получить этот мед.

лайм

Самым популярным видом липы в нашей стране является мелколистная липа, которая является источником самого вкусного и ароматного липового меда. Чистый лаймовый мед по вкусу даже пряный, с легкой горечью.

Обладает чудесным запахом цветущей липы. От светло-желтого до янтарного цвета, с зеленым оттенком, после кристаллизации превращается в грубовато-кремовый цвет.

боб

Получено из цветущих плантаций фасоли, выращиваемой чаще всего на востоке Люблинского региона. Обладает не слишком сладким, слегка кисловатым вкусом и ароматом, напоминающим запах цветочных бобов. Жидкая консистенция соломенная, а после кристаллизации она кремово-белая. Особенно рекомендуется при заболеваниях желудка и кишечника.

огуречник аптечный

Бурачник - однолетнее травянистое растение из Средиземноморья с высоким урожаем меда. Мед нектара огуречника легкий, почти прозрачный, с тонким вкусом и медово-восковым ароматом. После кристаллизации кремово-белый.

Он содержит больше сахарозы, чем другие меды, до 10%. Это мед с чрезвычайно широким терапевтическим эффектом. Это стимулирует организм, потому что увеличивает секрецию адреналина. Он работает мочегонное, жаропонижающее, противовоспалительное и потогонное.

Он снижает содержание «плохого» холестерина, что делает его антиатеросклеротическим. Помогает при неврозах, депрессии и бессоннице.

Nostrzykowy

Nostrzyk - это кормовое и травянистое растение, культивируемое и встречающееся в дикой природе. Двухлетний и годовалый питомец растет. Двухлетний клевер реже культивируется. Отличная польза пчелы, довольно надежная, потому что благодаря глубокому корню ворса, она также нектаризуется во время засухи.

нектар

Спадз - сладкое вещество, выделяемое различными видами тлей, меда и меда. Эти насекомые получают сок из растений-хозяев. В передней части желудочно-кишечного тракта они отделяют необходимые пищевые фракции, а их избыток и ненужные вещества выводятся из организма.

Пчелы собирают и приносят в улей, где превращают его в медовый мед, один из самых ценных медов в диетическом и коммерческом отношении.

В зависимости от того, откуда берутся деревья, он делится на хвойные и лиственные. Существуют также некоторые органолептические различия в зависимости от точного происхождения вида медвяной росы. Мёд дают хвойные деревья: ели, ели, лиственницы, редко тис и спорадически сосны.

Напротив, лиственные деревья чаще всего падают на дубы, липы, клены, фруктовые деревья, иногда на бук и вяз, и реже травянистые растения: рожь и тростник.

фото: © Ежи Йозвик
фото: © Ежи Йозвик

Весенний мед получают из плодовых деревьев и кустарников, как культивируемых, так и их диких, что является важным преимуществом для развития пчелиных семей. Урожай этих растений невелик, а погода не всегда способствует хорошему полету пчел.

Вот почему редко можно получить мед из этих преимуществ. Для пчел гораздо важнее пыльца, которая собирается в больших количествах и имеет большое значение для темпов развития семьи весной. Присутствие пчел в цветущих фруктовых садах и плантациях ягодных кустарников очень важно, поскольку правильное перекрестное опыление цветков вызывает в несколько раз увеличение урожайности этих растений, улучшает качество и размер плодов.

Мёд, полученный в период цветения фруктовых деревьев и кустарников, представляет собой мультивалютный мёд, обычно светлой окраски и мягкого вкуса. Большая доля нектара одуванчика и рапса вызывает его быструю кристаллизацию.

Экологический мёд

Экологический мёд получают на пасеках, проводимых экологическим методом. «Нормальный» мёд, происходящий с пасек, выполненных традиционным способом, не должен отличаться от экологического. Но потребитель, покупающий и потребляющий органический мед, уверен, что это действительно натуральный продукт, произведенный с уважением к окружающей среде и пчелам.

Метод выращивания пчел с использованием экологического метода регулируется Регламентом Европейского сообщества № 889/2008 от 5 сентября 2008 года. В этом документе подробно описывается, как должна функционировать экосистема, какие учреждения сертифицируют такую ​​пасеку, каков объем контроля требований, изложенных в Регламенте, и какую документацию следует хранить.

После выполнения определенных условий пчеловод может предлагать мед из своей пасеки как органический. При правильном маркетинге такого меда и других продуктов пчеловодства вы можете получить более высокую цену, чем за те, которые получены на обычных пасеках.

Требования к экологической пасеке касаются как методов выращивания пчел и окружающей среды, так и оборудования пасеки. Следовательно, могут возникнуть дополнительные расходы, которых не будет на обычной пасеке. Кроме того, проверки, проводимые органом по сертификации, связаны с конкретными циклическими расходами.

Продукты, полученные на пасеке, могут быть проданы как органические, только если они хранятся не менее года экологическими методами.

Манука мед

Этот мед производится медоносными пчелами из нектара цветов Leptospermum scoparium , называемого чайным деревом. Общепринятое название этого кустарника - манука, и это слово происходит от родного языка Новой Зеландии, маори.

В этой стране и на юго-востоке Австралии это растение присутствует и не имеет ничего общего с кустом китайского чая, из листьев которого варится чай.

фото: © Ежи Йозвик
фото: © Ежи Йозвик

На рынке мед манука предлагается в пяти вариантах, в зависимости от активности, обусловленной концентрацией МГО. Мед Manuka сертифицирован новозеландской UMF Honey Association, которая предоставляет лицензированным производителям товарный знак UMF ™.

В лечебных и лечебных целях мед манука следует употреблять три раза в день по 2 чайных ложки за полчаса до еды, не разбавляя и не выпивая воды.

Мед внесен в список региональных и традиционных продуктов

В Европейском Союзе существует комплексная стратегия безопасности пищевых продуктов. Его цель состоит в том, чтобы гарантировать возможность определения происхождения продуктов питания на каждом этапе и на всей территории ЕС, начиная с момента их производства и до их появления на столе потребителя.

В рамках стратегии применяется защита определенных продуктов питания с особыми и уникальными ценностями, вытекающими из традиций и природного и культурного наследия. Существует три вида обозначений традиционных сельскохозяйственных продуктов и продуктов питания:

Еще один способ продвижения региональных и традиционных продуктов питания - включить продукт в Польский список традиционных продуктов . Это национальный список. Список традиционных продуктов может включать продукты, изготовленные в течение не менее 25 лет. На нем написано 71 сортовой мед.